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Les bases de la pâtisserie : 11 recettes de crèmes à connaître

La grande famille des crèmes

En pâtisserie, on se perd rapidement entre toutes les crèmes. Premièrement, il faut distinguer les préparations, des entremets comme la crème aux œufs, la crème catalane, le flan, etc. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts. 

La crème pâtissière et ses variantes

S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies.
À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute. La crème princesse est par exemple une crème pâtissière allégée avec de la chantilly, tandis que la crème mousseline du Paris-Brest nécessite du beurre, en plus du praliné.

Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.

À lire : Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ?

Les différentes crèmes en pâtisserie : petit récapitulatif

À partir d’une crème pâtissière on obtient

  • La princesse : crème pâtissière + crème chantilly
  • La diplomate : crème pâtissière + crème chantilly + gélatine
  • La mousseline : crème pâtissière + beurre pommade
  • La chiboust : crème pâtissière + gélatine + meringue italienne
  • La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes

À partir d’une crème anglaise on obtient 

  • La bavaroise : crème anglaise + gélatine + crème chantilly 

Les autres crèmes 

  • La crème au beurre
  • La chantilly

Quelle crème pour quel gâteau ?

À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum. Cela évitera que la crème ne devienne fade.

En cuisine !

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